肉夹馍锅爆肉 多地特色菜都有“官方标准”
2015-12-04 11:22:01   来源：   评论：0 点击：

北京12月4日电 （王振海 王震） 传统的西安小吃也有了“官方标准”，11月25日，由西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程，引起网友热议。其实不止是西安小吃，我国很多省市都出台过当地特色小吃的“官方标准”。兰州拉面、驴肉火烧、剁椒鱼头、锅爆肉、小鸡炖蘑菇、大盘鸡、扬州炒饭……难怪网友戏称，标准化的地方菜都能凑齐一桌宴席了。

肉夹馍出台“官方标准”用料讲究似舌尖上的中国

根据西安市质量技术监督局网站消息显示，西安辖区相关餐饮企业已完成《西安传统小吃制作技术规程 牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，现在正在公开征求意见，这五项小吃分别是牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、biangbiang面以及蓝田荞面饸饹。

在上述被网友热议的小吃制作技术规程中，最热门的是肉夹馍。《西安传统小吃制作技术规程 肉夹馍》中提到：“制作肉夹馍的白吉馍，使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm 的圆形馍坯”、而腊汁肉则要“选用上等前、后腿和五花猪肉按照一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20 多种调料进行煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3～5 小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香醇的肉”等。除此之外，其余四种小吃也从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有图片。

这些用料讲究，文风形似“舌尖上的中国”的标准一出台，就引起了网友的热议，根据《北京青年报》的报道，网友们有的质疑“规定这么细有意义吗”？还有的网友开始“怀疑”起自家小区门口买的肉夹馍是否正宗。对于网友们热议的问题，西安质监局标准化处的工作人员回应称“这些规程都是非常基础的规定，是推荐性的标准，不是强制性的”、“细节性的规定都不是随便想当然制定的，而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制定的，有很多考虑，目的也是为了更好地推广小吃”。

不止肉夹馍 多地为代表菜品出台“标准”

其实不是只有西安的肉夹馍等五种小吃有“官方标准”，还有很多省市地方的标准化部门以及当地的行业协会出台了小吃的“标准”。

早在2000年6月23日，甘肃省质监局就发布了《甘肃省地方标准———兰州牛肉拉面》，该标准于当年7月10日开始实施。该标准规定，“兰州牛肉面的规格按碗中熟面重量大小分为大碗和小碗，大碗中的熟面净含量不得少于275克，；小碗中的熟面净含量不得少于175克。熟面净含量的称法是，将锅中的熟面捞出滤干水后再上秤称。标准还规定，牛肉面可分为优质牛肉面和普通牛肉面，优质牛肉面中熟牛肉的含量不得少于50克，普通牛肉面中熟牛肉的含量不得少于30克。”

驴肉火烧作为河北“名吃”，在2009年也有了自己的“标准”。河北省标准审定委员会出台了《驴肉火烧》的河北省地方标准，对驴肉火烧的净重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驴肉等理化指标作出了规定，一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。同时标准还明确提出，驴肉火烧企业可执行该标准，也可自己制定更高标准，但不能比地方标准低。

作为八大菜系之一的湘菜，其香辣独特的口感让众多喜欢重口味的“食客”一直欲罢不能，而湘菜也是有“官方标准”的。2010年湘菜地方标准审定会审定了由省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》，同时对湘式菜肴之四菜一汤（辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁（酱）椒蒸鱼头、龟羊汤）进行了标准化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉上所用五花肉要来自宁乡猪身上，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。而2013年10月，湖南省质监局正式发布了《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项地方标准。

2014年1月辽宁省质量技术监督局发布了11道“辽宁菜”的地方标准，并定于同年2月实施。该标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，并由该协会与辽宁省标准化协会起草，包括了葱烧辽参、赛熊掌、焅大虾、锅爆肉、焦熘里脊、拔丝地瓜、三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三百以及煸馅饺子和烧麦。每道菜的标准中都包括规范性引用文件、术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺等标准，以“锅爆肉”为例，原辅材料及要求中显示“主料为猪底板肉250克，配料为葱丝8克、姜丝8克、香菜10克，蒜丝4克”。另外整个标准也注明：“辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓……扒菜以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。”

同年，新疆乌鲁木齐饮食服务行业协会专家委员会发布了新疆特色美食标准。大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、主食、蔬菜的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜；抓饭的制作要放白糖；一个馕的重量是200克等。不过，该专家委员会的主编杨珂在接受新华网采访时也指出，“新疆特色小吃标准不是强制标准，仅是行业标准，供餐饮企业参考。”

“扬州炒饭”的地方标准也于今年“粉墨登场”，让网友看了大呼“口水直流”。江苏省扬州市质监局在今年10月发布的“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要“以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3—4只。配料为：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。”

如此盘点一番下来，原来我国为了规范特色小吃、推广各地美食文化而制定的美食“地方标准”非常多，难怪有网友调侃称：“有官方制作标准的菜已经可以凑成一桌了。”